[펌] 국간장? 조선간장, 왜간장, 진간장 이건 뭐?

현재는 왜간장, 양조간장 뿐만 아니라 진간장 까지도 같은 말입니다.

 

원래 간장이란 간장은 잘 뜬 메주를 소금물에 넣고 한달 가까이 숙성시켜 소금물에 장맛이 배어나오도록 한 것을 말하며 보통 맛과 위생을 위해 숯과 붉은 고추를 함께 넣기도 합니다. 이런 간장을 간장, 혹은 조선간장이라 불렀습니다. 즉, 조선간장이란 우리 전래의 간장을 말하므로 앞으로 제 답변에서는 조선간장을 그냥 '간장'이라고 표시하겠습니다. 조선간장은 숙성 시간이 길어지면 길어질 수록 맛과 색깔이 진하게 우러나왔으며 보통 담근지 1~2년 된것은 묽은장, 3~4년 된것은 중간장, 5년 이상 된것은 진간장이라고 불렀다고 합니다. 

한편 공장에서 대량 생산되는 양조간장은 가격을 낮추고 숙성 시간을 짧게 하기 위해 값싼 단백질 원료인 콩가루, 밀가루, 전분가루 등에 곰팡이 균주를 주입하여 숙성시킨 다음 염산(-_-;;;)에 녹여 장맛이 녹아나오도록 한 후 이를 중화시키고 식용색소로 색을 내어 사람이 먹을 수 있게끔 만든 것을 말합니다. 양조간장을 처음으로 대량생산한 나라는 일본이며 우리나라에는 구한말에 들어왔습니다. 그런데 양조간장은 짧은 시간 안에 진간장에 버금가는 맛과 색깔을 낼 수 있었습니다. 이로 인해 양조간장을 처음 본 일부 사람들은 그 맛과 색깔이 5년 이상 숙성된 진간장과 버금간다고 하여 '진간장'이라고 부르기 시작했으며 이것이 굳어져 현재에는 진간장과 양조간장이 같은 뜻으로 사용되고 있습니다. 반면 일본 문화에 적대감을 가지고 있던 사람들은 일본에서 들어왔다 하여 '왜간장'이라고 불렀습니다. 최근에는 양조간장에서도 발효 숙성공정만을 이용한 간장은 양조간장이라고 하고 염산을 이용하는 간장은 아미노산간장이라고 구분하여 부르기도 합니다.

 

마지막으로 혼합간장이란 양조간장의 원액과 아미노산간장 원액을 적당한 비율로 섞어 가공하거나 아미노산간장 원액에 식물성 단백질이나 전분질 원료를 넣어 발효, 숙성시켜서 만드는 간장입니다. 아미노산간장과 양조간장의 단점을 보완한 것으로 숙성시간이 빨라 대량생산에 유리합니다. 보통 양조간장과 아미노산간장의 비율을 4 : 6 또는 2 : 8 정도로 하여 섞으며, 이보다 적은 비율의 양조간장을 사용하기도 하는데, 두 간장을 혼합한 뒤에는  숙성과정을 거쳐 맛을 안정시킨 다음 여과, 살균합니다. 그런데 이 과정에서 콩에 들어 있는 지방이 아미노산간장에 있는 염산과 결합하여 발암물질, 불임유발 가능물질 등을 생성한다고 하여 간장 유해논란을 일으키기도 했습니다. 혼합간장은 캐러멜, 설탕 등의 감미료를 넣어 달착지근한 맛이 강하므로 장조림, 게장 등을 요리할 때 많이 쓰입니다.

제 개인적인 생각으로는 우리가 보통 일본의 '기무치'와 구분하여 우리의 김치를 '조선김치,''한국김치'라고 부르지 않듯이 '조선간장,''왜간장' 역시 본래의 이름인 간장, 양조간장으로 되돌아가야 한다고 봅니다. 참고로 국간장이라고 하는 것은 원래는 담근지 1~2년된 간장인 묽은장이 주로 국의 맛을 내는데 사용되엇기 때문에 이것을 부르는 이름이었으나 요즘 시판되고 있는 것들은 양조간장에 멸치, 다시마, 가다랭이 등의 국물을 섞어 넣은 것입니다.

PS) 간단 정리

간장 ==> 맑은장(국간장), 중간장(3~4년), 진간장(5년이상) = 양조간장 = 왜간장 (맛과 진하기가 진간장과 비슷)