입력 2018.07.05 03:00
한국 장류 연구하는 알리시아 "서양 음식과도 어울리고 건강해"
스페인의 세계적 요리과학연구소 알리시아(Alicia)에서는 지난
2011년부터 8년째 샘표식품과 함께 간장·된장·고추장 등 한국 장류(醬類)를 연구하고 있다. 지난달 29일 서울 샘표 본사 '우리맛 공간'에서
강연하기 위해 방한한 토니 마사네스(Massanes·사진) 알리시아
소장은 "우리가 한국의 장(醬)을 꾸준히 연구하는 건 한국 장류가 세계 인류에 기여할 보편적 가치를 가지고 있기 때문"이라고 했다. "세계적으로
고기를 과다 섭취하면서 건강에 문제가 생기고 있습니다. 인간은 본능적으로 육류에서 비롯된 감칠맛을 선호하는 반면 채소는 좋아하지 않죠. 한국의
장은 채소를 고기처럼 맛있게 먹을 수 있도록 해준다는 점이 놀랍더군요. 한국이 OECD 국가 중 채소를 가장 많이 섭취하는 국가인 건 어쩌면
당연한 일입니다."
김치나 비빔밥, 나물 등 한국 음식을 그대로 먹으라는 이야기는
아니다. 마사네스 소장은 "간장, 된장, 고추장, 쌈장 등은 서양 음식이나 식재료에도 충분히 활용 가능하다"고 했다. 알리시아에서는 한국 장류를
과학적으로 분석해 각각의 특징을 분석한 다음 한국 장을 활용해 서양에서 흔히 먹는 음식을 만드는 레시피를 개발해 공개하기도 했다. "일반 달걀에
역시 된장을 조금 풀어서 오믈렛을 만들었더니 유기농 달걀로 만들었을 때처럼 비린내 없고 진한 고소한 맛을 내더군요. 버섯을 볶을 때 간장을 살짝
넣으니 맛과 향이 더 풍성해졌습니다. 감자 스튜에 간장을 넣으니 소고기를 넣은 듯한 감칠맛이 더해졌습니다. 쌈장은 아스파라거스 고유의 고소한
맛과 향을 살려줍니다."
알리시 아는 스페인 카탈루냐주(州)정부가 식습관 개선과 이를 통한 건강 증진을 위해 2007년 설립했다. 요리사와 영양학자뿐 아니라 생물학자·화학자 등 과학자·역사학자·사회학자·인류학자 등 다양한 분야의 전문가 30여 명이 공동으로 연구를 진행한다. 마사네스 소장은 "과학과 인문학·사회학을 아우르는 통합적 접근 방식이라야 진정한 개선을 이룰 수 있다"고 강조했다.
알리시 아는 스페인 카탈루냐주(州)정부가 식습관 개선과 이를 통한 건강 증진을 위해 2007년 설립했다. 요리사와 영양학자뿐 아니라 생물학자·화학자 등 과학자·역사학자·사회학자·인류학자 등 다양한 분야의 전문가 30여 명이 공동으로 연구를 진행한다. 마사네스 소장은 "과학과 인문학·사회학을 아우르는 통합적 접근 방식이라야 진정한 개선을 이룰 수 있다"고 강조했다.