[펌] 일본 미소된장의 유래와 된장의 종류

일본된장인 미소가 일본 고유 음식이라고 아는 사람이 많기에 일본된장인 미소의 유래에 대해서 정리해둔다. (출처: 인터넷문서 이것저것 짜맞춘 것)

1. 일본된장 미소의 유래는 고구려 된장 미소

일본의 된장 미소는 한국된장으로부터 유래한다. 대략 8세기 초에 일본으로 건너간 것으로 파악되고 있다. 일본의 된장을 한자로 쓰면 말장(末醬)이 된다. 대보율령(701)에 장, 시, 말장이라는 말이 나오고 정창원 문서 739년의 '정세장'에도 '말장'이 나오는데, 이를 고구려발음인 '미소'라고 읽었다. 10세기초의 '화명초(和名抄)'에서도 '고구려장'을 '미소'로 적었으며, 아라이 하쿠세키(新井白石, 1657~1725)는 그의 책 '동아(1717)'에서 '고려의 장인 말장이 일본에 건너와 고구려 사투리 그대로 미소로 불렀다'라고 적었다.

즉 일본의 미소는 고구려된장인 미소가 전수된 것으로, 된장이라는 음식을 만드는 법뿐만 아니라 '미소'라는 말 자체도 고구려에서 건너간 말을 그대로 사용하는 것이다.

2. 한국된장의 종류

- 막된장 : 간장을 빼고 난 부산물이 막된장이다. 

- 토장 : 막된장과 메주 및 염수를 혼합 숙성했거나, 메주만으로 담은 된장으로 상온에서 장기 숙성시킨다. 

- 막장 : 막장은 날메주를 빻아 소금물에 짓이겨 익히거나 콩메주 가루를 약간 띄운 보리밥에 섞어 소금물을 넣어 익힌 장이며, 토장과 마찬가지로 담되, 수분을 좀 많이 하고 햇볕이나 따뜻한 곳에서 숙성을 촉진시킨다. 일종의 속성된장이라고 할 수 있으며, 보리·밀을 띄워 담근다. 콩보다 단맛이 많으며, 남부지방에서 주로 만들어 먹는다.

- 담북장 : 청국장 가공품으로 볼 수도 있다. 볶은 콩으로 메주를 쑤어 고춧가루, 마늘, 소금 등을 넣어 익힌다. 청국장에 양념을 넣고 숙성시키는 방법은 메주를 쑤어 5∼6㎝지름으로 빚어 5∼6일 띄워 말려 소금물을 부어 따뜻한 장소에 7∼10일 삭힌다. 단기간에 만들어 먹을 수 있고 된장보다 맛이 담백하다.

- 즙장(汁醬) : 막장과 비슷하게 담되 수분이 많고 밀과 콩으로 쑨 메주를 띄워 무나 고추, 배춧잎 등의 초가을 채소를 넣고 숙성시킨 것이다. 신맛도 약간 있다. 경상도·충청도 지방에서 많이 담그는 장으로 두엄 속에서 삭힌다.

- 생황장 : 삼복 중에 콩과 누룩을 섞어 띄워서 담근다. 누룩의 다목적 이용과 발효 원리를 최대한 이용한 장이다. 

- 청태장 : 마르지 않은 생콩을 시루에 삶고 쪄서 떡 모양으로 만들어 콩잎을 덮어서 띄운다. 청태콩 메주를 뜨거운 장소에서 띄워 햇고추를 섞어 간을 맞춘다. 콩잎을 덮는 이유는 균주가 붙어서 분해를 용이하게 하기 위함이다. 

- 팥장 : 팥을 삶아 뭉쳐 띄워 콩에 섞어 담근다. 

- 청국장 : 초겨울에 햇콩을 삶아 띄워 생강과 마늘을 넣고 찧은 다음 고춧가루와 소금을 넣어 익힌 장이고, 콩을 쑤어 볏짚이나 가랑잎을 깔고 40℃ 보온장소에 2∼3일 띄운다. 고추, 마늘, 생각, 소금으로 간을 하구 절구에 넣고 찧는다.

- 집장 : 여름에 먹는 장의 일종으로, 농촌에서 퇴비를 만드는 7월에 장을 만들어 두엄더미 속에 넣어 두었다가 꺼내어 먹는 장이다. 

- 두부장(豆腐醬) : 사찰음식의 하나로 뚜부장이라고도 한다. 물기를 뺀 두부를 으깨어 간을 세게 하여 항아리에 넣었다가 꺼내어 참깨보시기 참기름 고춧가루로 양념하여 베자루에 담아 다시 한 번 묻어 둔다. 한 달 후에 노란 빛이 나며 매우 맛이 있다. 대흥사의 두부장이 유명하다. 

- 지례장 : 일명'지름장','찌엄장'이라고 한다. 메주를 빻아 보통 김치국물을 넣어 익히면 맛이 좋다. 이 지례장은 삼삼하게 쪄서 밥반찬으로 하며, '우선 지례 먹는 장'이라하여 지례장이라 하는 것이다. 

- 생치장(生稚醬) : 꿩으로 만든 장의 일종으로,암꿩 3-4마리를 깨끗이 씻어서 삶아 껍질과 뼈는 버리고 살고기만 취하여 잘 다져 찧어서 진흙같이 만들어, 이것을 체로 받쳐 놓으면 아주 연하다. 여기에 초피가루와 생강즙과 장물로 간을 맞추어 볶아서 만드는데, 마르지도 질지도 않게 한다. 

- 비지장(批之醬) : 두유를 짜고 남은 콩비지로 담근 장이다. 콩비지를 대강 볶아서 무명 쌀자루에 담아 하루 반 정도를 띄운 후 소금으로 간하여 삭힌다. 충분히 삭은 비지장은 뚝배기에 비지장과 함께 배추김치를 넣어 지져 먹으면 별미이다. 비지장은 더운 날에는 만들지 못하는 단점이 있다.

특수된장

- 무장(서울) : 10월에 장메주를 쑬 때 약간 작게 만들어 먼저 띄워 항아리에 담고 물을 부어두면 2-3일 후에 물이 우러나고 동동 뜨게 된다. 그러면 이것을 소금으로 간을 하여 꼭 덮어두면 3-4일 후에 익게 되는데, 동치미무, 배, 차돌박이, 편육 등을 썰어서 넣어 먹는다.

- 예산된장(충청도) : 보리쌀과 콩을 섞어 메주를 쑤어 띄운다. 메주가 뜬 지 한 달 이상 지난 뒤 가루로 빻아 찹쌀밥을 해서 간장으로 간을 하여 함께 섞어 버무린다. 이것을 항아리에 담되, 절인 오이, 고추, 가지, 양지머리 삶아 건진 것, 마른 대하 등을 켜켜이 얹어가며 담는다. 그런 다음 뚜껑을 단단히 봉하여 말똥이나 퇴비더미 속에서 삭힌다.

- 진양된장(경상도) : 콩을 불려 삶다가 맷돌에 간 밀을 얹어 다시 푹 익혀서 주먹만하게 빚어 2-3일 동안 띄워 말린다. 이것을 가루로 만든 다음 찹쌀풀과 엿기름 삭힌 것을 합하여 가지, 오이, 무, 박, 우엉 등을 넣고 봉하여 볏짚이나 왕겨를 땐 잿더미 속에 묻어두고 짚을 때면서 익힌다.

- 밀양된장(경상도) : 콩을 삶다가 쌀가루와 밀가루를 섞어 뜸을 들인 뒤, 작은 주먹만하게 뭉쳐 띄워 말린다. 이것을 가루로 만들어 두었다가 필요한 때에 수시로 풋고추, 가지, 무, 다시마, 전복 등을 넣고 또 고춧가루, 마늘 등으로 양념하여 익혀 먹는다.

- 거름장(경상도) : 콩을 삶다가 보리를 섞어 익힌 뒤 메주를 만들어 뽕나무나 닥나무 잎을 덮어 띄운다. 이것을 말려 가루로 만든 다음 오이, 가지 등을 섞어 퇴비 속에 묻어 익힌다. 거름장이란 명칭은 이렇게 퇴비 속에 파묻어 익힌다고 하여 붙여진 것이다.

- 나주된장(전라도) : 누룩을 띄워 가루를 낸 뒤 찐찹쌀을 섞어 하룻밤 재운다. 여기에 가지, 오이, 고춧잎 등을 섞어 퇴비 속이나 왕겨불 속에 묻어 익힌다.

- 전주된장(전라도) : 찹쌀로 밥을 질척하게 지어 여기에 메줏가루와 엿기름가루를 섞고 또 고추, 가지, 무, 고춧잎 등의 채소를 넣어 아랫목에서 익혀먹는다.

- 조피장(제주도) : 조피 잎을 잘게 썰어 된장에 버무려 오지 그릇에 꼭꼭 눌러 담아 두었다가 이틀쯤 지난 뒤 먹는다. 
(http://kin.naver.com)

3.재래된장의 제조

공기와 짚에 붙어 있는 여러 가지 미생물을 이용하기 때문에 만드는 장소와 띄우는 장소, 시기에 따라 번식하는 미생물이 다르다. 보통 10-12월에 콩을 삶아 메주로 띄우고 이듬해 1-3월에 장을 담근다. 네모진 덩어리로 만들기 때문에 겉과 속의 수분 함량이 다르고 분포하는 미생물도 약간 다르다. 일차로 콩의 단백질과 전분을 분해시킬 수 있는 프로테아제와 아밀라제의 분비력이 우수한 미생물이 번식하고 이차로 맛과 향을 내는 미생물이 번식한다.

세균은 겉과 속에 골고루 분포하며 가장 대표적인 것이 바실러스서브틸리스(Bacillus subtilis)이고 겉에는 아스퍼질러스속(Aspergillus spp.)을 비롯한 몇 가지 종류의 곰팡이와 효모가 분포한다.

잘 뜬 메주는 메주의 표면이 꾸덕꾸덕 말라 끈적임이 없고 푸른색 혹은 검은 곰팡이가 피지 않아야 하며 속이 고루 떠서 썩은 부분이 없고 지나치게 떠서 곯지 않아야 한다.

장을 담글 때 사용하는 소금은 천일염이 좋고 물은 철분이 없고 유기물이 적은 것이 좋다. 메주콩 : 소금 : 물의 비율은 1 : 1-1.2 : 3-4로서 담그는 시기에 따라 비율을 조절한다.

정월에 담그는 장은 물과 소금의 양을 10 : 3의 비율, 염도계로 18도Be'(보메)로 맞추고 2월과 3월에는 10 : 4 정도, 염도계로 19-20도Be' 정도로 맞춘다.

메주가 물위로 1cm 정도 떠오르면 적당하고 그 이하로 가라앉으면 소금을 추가하여 독에 가득 채우고 수면 위로 나온 메주 겉면에 소금을 한 줌씩 뿌려준다. 불붙여 달군 숯, 대추, 마른 붉은 고추를 세 개 정도씩 띄운다. 이들은 액막이와 주술적인 의미도 있으나 실제로 살균과 흡착 작용을 한다.

40-60일 후에 간장과 된장을 가른다. 용수를 박아 간장을 떠내고 건져낸 메주는 소금을 넣고 버무려 다른 항아리에 눌러 담는다. 맨 위에 소금을 얹고 뚜껑을 덮어 사흘 후부터 맑은 날에는 뚜껑을 열어 햇볕을 쬐어주면서 한 달 정도 두면 숙성되어 맛이 든다. 분리해낸 간장은 부패 방지, 악취 제거, 투명도 향상과 농도를 높이기 위한 목적으로 달인다. 달인 장은 완전히 식은 후에 독에 붓는다. 항아리 입구를 망사 등으로 덮고 햇볕이 좋은 날은 뚜껑을 열어 두되 빗물 등이 들어가지 않도록 주의한다. 보통 30-50일 정도면 충분히 숙성된다.

한때 한국 된장 속에 발암 성분인 아플라톡신이 함유되어 암을 유발한다는 보고가 있었다. 아플라톡신은 푸른곰팡이에 의하여 생성되나 푸른곰팡이는 메주 곰팡이 중 우점종이 아니고 경우에 따라 미량 번식하고, 아플라톡신이 생긴다 하더라도 발효 과정에서 분해되고 메주 세척과정에서 제외된다. 오히려 된장에는 항암 효과가 있으며 그 성분은 이소플라빈임이 밝혀졌다. 
(http://seis.scienceall.com/book_file/ke11/ke011-065.htm)

4.개량된장의 제조

누룩곰팡이(황국균)인 아스퍼질러스오리제(Aspergillus oryzae)라는 곰팡이를 순수 접종, 배양시킨 종국(koji)을 이용하기 때문에 맛과 질이 균일하고 시기적인 제한도 없는 장점이 있으나 전통 메주와는 맛이 다르다. 쌀, 보리 등의 곡류나 곡류에 누룩곰팡이를 번식시킨 것을 코오지(koji)라 하고 술이나 장류 등 발효식품 제조에 이용된다. 코오지는 누룩곰팡이가 분비하는 강력한 효소의 작용으로 녹말, 단백질, 지방 등을 분해하여 식품에 독특한 향기와 맛을 내고 소화 흡수도 높인다.

코오지는, (1) 썩은 냄새나 시큼한 냄새가 없고, (2) 고소한 단맛을 가지며, (3) 흰색 또는 황록색을 띄고(건조한 것은 녹갈색), (4) 내부까지 균사의 번식이 잘 되고, (5) 탄력성이 있고 잘 건조된 것이 좋다.

재래식은 콩만을 사용하지만 개량식은 삶은 콩과 볶은 밀을 섞고 종국을 넣어 발효시킨다. 제품은 가락으로 만든 것, 재래식 메주 모양과 콩을 낱알로 둔 형태가 있다.

간장과 된장을 만드는 과정은 재래식과 같고 목적에 따라 두 가지를 동시에 만들거나 간장 혹은 된장만을 만든다.

재래식 된장은 간장을 뜨고 난 나머지에 소금을 넣어 만들기 때문에 영양가는 낮으나 우리에게 익숙한 맛을 낸다. 오래 끓일수록 맛이 나는 이유는 콩만으로 만들었기 때문에 끓는 동안 단백질 분해가 진행되어 감칠맛이 더해지기 때문이다. 반면에 개량식 된장은 콩 이외에 전분질과 당류가 많이 함유되어 있으므로 잠깐 끓여서 바로 먹는 편이 낫다. 된장의 구수한 맛 성분은 글루탐산과 유리 아미노산, 핵산 관련 물질들이다.

재래식과 개량식 메주를 이용하여 양질의 된장을 얻기 위해서 간장을 뜨지 않고 된장만을 만들거나 맛있는 간장을 위하여 장 담글 때 물의 비율을 낮추는 식으로 각 가정에서 원하는 장류를 직접 만들 수 있다.

개량된장은 코오지를 만든 후, 여기에 삶은 콩과 소금을 혼합하여 숙성시킨 다음 마쇄하여 제품으로 한다.

(가) 된장코오지(koji)만들기 
쌀(보리)을 수세하여 물에 담근다. 봄에는 2-3시간, 여름에는 30-40분 정도가 알맞다. 물기를 제거한 후에 찜통에 찐다. 김이 오른 후 1-1.5시간 지나면 꺼내어 40도씨의 방 안에서 냉각시킨다. 종국 섞기 및 쌓기는 보리쌀 1말(18리터)당 황국균(黃麴菌) 100-150g을 30도씨되는 온돌방에 3-4cm 두께로 쌓아 보자기로 위를 덮는다. 1차 손질로 12시간 후에 헤치고, 2차 손질로 두 번째 헤치기를 한 다음 바꿔 쌓는다.(품온율 35도씨로 떨어뜨리기 위해 코오지로 위아래고 바꿔 쌓는다)노란 색의 홀씨가 생긴 후 18시간 뒤에 꺼내어 출국(出麴)한다.

(나) 담 기
흰 콩을 수세하여 여름에는 6시간, 겨울에는 20시간 침수한다. 약한 불로 충분히 무르도록 삶는다. 냉각하여 소금에 재워 둔 보리코오지와 버무린다. 겨울에는 10일, 봄*가을에는 7-8일, 여름에는 4일이며, 독에 넣어 재우기를 한다. 1차적으로 재우기가 끝나면 분쇄(절구에 넣어 대강 으깬다)하여 독에 다시 재운다.

(다) 숙성(익히기)
한 철을 넘긴 뒤에야 맛 좋은 된장을 먹을 수 있다. 이 때 소금의 양이 적을 경우 된장에서 신맛이 난다.

5.된장의 일반성분 및 영양

된장은 원료에 따라 화학성분도 약간씩 다르다. 발효가 잘 된 메주는 우수한 품질의 간장이 되나,된장은 품질이 저하된다. 이와는 반대로 숙성이 덜 된 메주는 간장의 품질을 저하시키나 된장의 품질은 향상시킨다.일반적으로 재래된장보다 개량된장의 영양가가 더 높다. 
재래된장은 일반적으로 개량된장에 비해 단백질이 적고 수분,회분,염분이 많다. 숙성과정중의 유리아미노산종류는 leucine, phenylalanine, valine, glutamicacid, tyrosine, gistidine, lysine, alanine, proline, arginine 등이며, 숙성 초기에는 감소하다 3개월부터 완만한 증가를 보인다. 단백질 함량이 높고 아미노산 구성도 좋으며 소화율도 85%이상으로 높다. 특히 쌀(보리)에서 부족되기 쉬운 필수아미노산인 lysine함량이 높아, 쌀밥을 주식으로 하는 우리들의 식생활에 질적 향상을 도모할 수 있다.

지질중 필수 지방산인 linoleic acid 53%, linolenic acid 8%나 들어 있어, 피부병 예방 및 혈관질환 예방, 정상 성장 등에 중요한 역할을 한다. 특히 콩의 지질이 발효되면서 유리된 리놀레산(linoleic acid)이 많아지는데, 이 물질은 암 예방 및 항암효과가 큰 것으로 보고된 바 있다. 콩기름에는 비타민 E가 20mg/100g이 있어, 미용과 노화방지에도 효과가 있다. 전체 콩기름의 2-3%들어 있는 레시틴은 기억력*집중력*학습력을 증진시켜 머리도 좋게 하고, 술로 인한 간경변증 발병예방에도 한 몫을 한다. 콩의 식이섬유소는 배변효과를 증진시키고 항암효과와 간에서의 콜레스테롤 합성을 저해하는 효과 등이 있다.

된장의 지방산은 불포화지방산이 대부분이며, 포화지방산 및 콜레스테롤 함량이 낮고 linoleic acid는 콜레스테롤의 체내 축적을 방지하는 역할을 한다. 미량의 비타민B1,B2,C,E,niacin등이 함유되어 있다.

재래된장은 자연발효에 의해 제조되기 때문에 곰팡이독의 오염,특히 강력한 발암물질인 aflatoxin오염에 대한 우려가 있다. 그러나 비록 aflatoxin을 생성하는 균이 발효중 오염된다 하더라도 콩의 특유한 기질로서의 특성 및 제조방법에 의해 파괴된다. Aflatoxin생성균은 중온성균으로 여러 혼합균주계에서는 경쟁력이 약하며, 콩단백질의 발효 생산물인 암모니아, 아미노산, 갈색 색소, pH의 증가, 햇볕, 숯의 첨가등에 의해 파괴, 제거된다. 그러나 재래된장은 콩 발효식품으로 콩이 가지는 여러 항암물질, 즉, 불포화지방산, trypsin, inhibitor, 비타민E, 식이섬유소 등에 의해 항(발)암 활성이 있을 수 있다. 된장은 생콩이나 삶은 콩보다 훨씬 항돌연변이 활성이 크며, 다른 콩 발효제품(miso)보다 항돌연변이 활성이 높다. 된장의 암예방효과는 된장을 끓인 후에도 있으며, 여러 종류의 발암원에 대해 항돌연변이 활성이 확인된다. 
결국, 된장은 곰팡이독 중 가장 우려하는 발암성이 강한 aflatoxin오염은 일어나지 않으며, 발효과정중 관여한다 하더라도 여러 인자에 의해 파괴되어, 면역증가효과 및 항암효과가 뛰어난 식품이라 하겠다.

6.일본된장 미소의 종류 (출처: 다음신지식)

일본 전통 식품인 미소에는 여러 가지가 있으나 기본적으로 코지(koji)를 쌀, 보리, 및/또는 대두와 섞어 만든다.
재료들은 나무통에 넣어 발효, 숙성시킨다.
시로미소(Shiro miso)와 같이 색이 연한 미소들은 1-2달 정도만 숙성시켜 만든다. 
하쵸미소(Hatcho miso)와 같이 색이 진한 미소들은 길면 2년까지 숙성시켜 만든다.
미소는 크림색, 붉은색, 코코아 갈색, 등과 같이 색깔도 다양하고 맛과 텍스처(질감)도 다양하다.
어떤 종류는 쌀이나 보리나 대두 한가지 만으로 만들기도 한다.
미소는 원래는 중국의 치앙 또는 한국의 된장에서 유래된 것으로 알려져 있다.

발효물, 부패물의 대표적인 퇴비는 식물에게는 가장 훌륭한 영양공급원이듯이 미소는 인간에게 중요한 영양공급원이 될 수 있다.
미소에는 비타민 B-12, 항산화물질, 효소, 및 기타 자연영양소들이 함유되어 있다.
아침에 한 컵의 미소 스프나 미소 차를 마시면 은근하고 오래 가는 각성(자극)효과를 나타내는 것이 잘 알려져 있다.

- 시로 미소 (Shiro Miso) - (쿄토 미소 또는 사이쿄 미소):
숙성기간이 짧다
색깔이 밝다. 뼈같이 하얀 색에서 연노랑색의 범위.
달착지근한 맛과 부드러운 것이 특징이다.
쌀, 대두, 소금을 4:2:1로 배합하여 만든다.
모든 미소들 중에서 가장 소금의 함량이 적다.
발효 중 생성된 알코올 성분이 최종 미소에도 남아있어 은근히 술 맛이 난다.
이것은 발효기간이 짧아서 최종 생산물에 풍부한 맛이 남게 되기 때문이기도 하다.
특수 복잡한 과정을 이용하여 상업적으로 제조되고 잇다.
제조 과정은 제조자들이 엄격하게 비밀로 하고 있다.

- 코메 미소 (Kome Miso) 
주로 갈색의 쌀 미소이다.
붉은 색을 띄므로 아카미소(=붉은 미소)라고도 한다.
미소들 중에서 소금 함량이 가장 높다
된 크림 같은 질감을 갖고 있다.

- 무키 미소 (Muki Miso)
보리로 만든다.
적갈색. 
쌀 미소보다 색이 짙고 숙성기간도 길다.
크림의 질감을 갖고 있다.

- 하쵸 미소 (Hatcho Miso) : 일본인들이 가장 즐겨 먹는 미소이다.
대두와 대두 코지로 만든다 (soy + soy koji)
씹히는 질감(chunky)을 갖고 있다.
삶은 대두를 식힌 후 
. 초모(醋母. mother-culture), 소금과 섞어 둥근 공처럼 빚는다
. 나무통 속에 넣고 무거운 것을 얹어 18개월 숙성시킨다.
숙성기간 중 효소 함량이 풍부한 코지는 단백질로, 전분은 아미노산과 유산으로 분해된다.
최종 미소의 색깔은 짙은 갈색에서 검은색 범위이다.
맛은 짜며 제조자의 비법에 따라 뒷맛이 새콤한 것도 있다.

- 나메 미소 (Name Miso) : 대두 한 가지로만 만든다. 다른 미소들과 비교하여 제조 과정이 크게 다르다. 삶아서 으깬 대두를 공처럼 빚고 (“미소다마”=미소공=공 같은 메주) 
. 실내 천정에 가로지르는 나무에 매달아 표면에 곰팡이 포자가 자라게 한다.
. 표면이 곰팡이로 완전히 덮힐 때까지 기다린다 (약 1 개월)
. 빻아서 소금과 물을 섞는다
. 나무통에 넣어 숙성시킨다.

- 나토 미소 (Natto Miso) : 그냥 나토와 혼동하기 쉽다. 나토 미소는 코지로 만들며 나토는 특정한 박테리아를 배양한 대두이다. 나토와는 달리 나토 미소는 소금을 넣고 통보리와 대두 코지(soybean Koji), 히지키(hijiki) 또는 콤부(Kombu) 해초와 생강을 섞어 만든다.